Langue de porc sauce Madère

Bonne petite recette familliale

Prenez toujours un grand plaisir à cuisiner avec amour sans vous servir d'un robot

Si je détaille autant les recettes et les photos, c'est pour aider les débutants

en cuisine

- 1 langue de porc par invité

- 2 os à moelle

- 1 petite boîte de champignons de Paris entier

- 2 CàS de fond de veau

- 2 cubes de bouillon de légumes Kub Or

- 1 bouquet garni

- 1 petit oignon

- 4 clous de girofle

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 1 œuf

- 1 petit pot de crème fraîche

- 6 cornichons

- 5 cl de Madère

- Gros sel pour cuire la langue

- Fleur de sel

- Poivre du moulin

 

- 1 cocotte

- 1 casserole pour récupérer le bouillon de cuisson

- 1 casserole pour la sauce

- 1 chinois pour filtrer le bouillon

- 1 cuillère en bois pour touiller le bouillon

- 1 fouet pour touiller la sauce

- 1 écumoire pour écumer

- 1 louche pour le bouillon

- Séparer le blanc du jaune de l'œuf

- Réserver le jaune

- Egoutter la boîte de champignons et couper en 2 les queues un peu longues

- Couper les cornichons en rondelles

- Eplucher l'oignon et le clouter avec les clous de girofle

Pour la langue de porc :

- Mettre les cubes de bouillon et le fond de veau dans la cocotte

- Ajouter le gros sel, le bouquet garni et l'oignon clouté

- Remplir aux 3/4 d'eau

- Faire dissoudre les cubes de bouilllon en touillant avec la cuillère en bois

- Mettre à feu doux

- Déposer la langue

- Couvrir

  Voir cuisson de la langue

Pour la sauce :

- Filtrer le bouillon avec le chinois dans une casserole

- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux

- Y ajouter la farine

- Mélanger bien pour obtenir un roux

- Laisser cuire environ 2 mn

- Verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré

- Bien mélanger tout le temps avec le fouet

- Ajouter du bouillon jusqu'à la quantité de sauce désirée

- Ensuite, mettre la crème fraîche

- Bien touiller jusqu'à la fonte totale de la crème

  Voir cuisson de la sauce

- Ajouter alors le jaune d'œuf et mélanger vite pour pas que le jaune cuise

- Saler et bien poivrer

- Touiller

- Verser alors le Madère

- Retouiller encore

- Mettre les champignons et les cornichons

  Voir cuisson des champignons

- Retirer la langue et les os du bouillon

- Mettre dans une assiette, enlevez la peau de la langue si vous voulez et la couper en morceaux

Cuisson de la langue :

- Cuire environ 1 H 30 à feu doux ( Th 3 sur grande plaque électrique )

- Ecumer de temps en temps

- 30 mn avant la fin de cuisson, ajouter les os à moelle

- Après ce temps de cuisson, la langue sera bien tendre

Cuisson de la sauce :

- Laisser cuire à feu très doux et à découvert durant environ 10 mn

- La sauce ne doit pas bouillir ni attacher au fond de la casserole

- La touiller souvent pour éviter ce problème

- Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon

Cuisson des champignons :

- Toujours à feu doux, laisser cuire encore 5 mn en mélangeant de temps en temps

Mettre les morceaux de langue dans les assiettes avec la sauce dessus

Vous pouvez bien sûr, remplacer le Madère par du Porto, Marsala ou Malaga

à vous de voir ce que vous préférez

Toujours sortir la viande ou le poisson, du frigo, 1/2 H avant la cuisson pour être à température ambiante

de la cuisine afin d'éviter le choc thermique à la cuisson

Pour vous faciliter la réalisation de la recette, surligner la séquence " Réalisation " , l'imprimer

et la mettre au dessus de votre cuisinière ou plaques de cuisson

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