- 25 cl d'eau - 50 g de beurre - 200 g de farine

 

- 25 cl d'eau

- 50 g de beurre

- 200 g de farine

- 3 oeufs

- cêpes frais ou déshydratés

- 1 verre de Madère

- 10 cl de crème fraîche

- 200 g de foies de volailles

- 1 cube de bouillon de légumes

- sel

- poivre du moulin

Enlevez toutes les impuretés des foies et coupez en gros morceaux

Faire tremper les champignons dans un bol d'eau

Pour les foies :

Préparez un bouillon de légumes dans une casserole avec du sel et du poivre

Y faire cuire les foies à feu doux ( Th 3 ) durant 30 mn

Les passer au hachoir et réservez

Pour la pâte des quenelles :

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau salée et le beurre

Retirez du feu et versez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement

Cuire à feu doux 5 mn pour dessécher un peu la pâte

Retirez du feu et incorporez un à un les oeufs en mélangeant bien

Ajoutez les foies hachés et mélangez

Préparez un bouillon de légumes et fond de veau dans une casserole, portez à ébullition

Prendre un peu de pâte pour en faire une petite boule, puis la rouler pour en faire un petit boudin

Répétez jusqu'à épuisement de la pâte, soit environ 15 quenelles

Les mettre dans le bouillon bouillant et retirez du feu lorsque les quenelles remontent en surface, elles sont alors cuites

Pour la sauce :

Dans une casserole, mettre le Madère et le beurre

Faites cuire jusqu'à réduction

Ajoutez le jus des champignons trempés et un peu de bouillon de veau

Laissez mijoter à feu doux durant 15 mn

Ajoutez la crème fraîche, les champignons que vous aurez émincés, remuez bien et laissez encore 15 mn

Rectifiez l'assaisonnement au besoin

Préchauffez le four à 200°

Mettre les quenelles dans un plat allant au four

Versez la sauce dessus

Enfournez

Laissez cuire environ 15 mn